Um dia (fora da cozinha) com os Arzak

Juan Mari y Elena Arzak 1

Seguí os passos de Juan Mari e Elena Arzak, pai e filha da família de cozinheiros mais emblemática da Espanha, durante um dia na maior feira gastronômica do país. O resultado foi a matéria que você lê abaixo, publicada originalmente na BBC.

Fernando Kallás, De Madri para a BBC Brasil

Do jamón ao tucupi. Do caviar a jabuticaba. Do salmão ao açaí. “Sabia que eu comi piranha no mercado de São Paulo?”, diz uma entusiasmada Elena Arzak, 43, com um largo sorriso que não disfarça a empolgação. “Fiquei emocionada! Aquele lugar é incrível!”. Consagrada como melhor chef do mundo em 2012 pela revista inglesa Restaurant (prêmio Veuve Clicquot, dedicado apenas para mulheres), ela acaba de voltar de uma rápida visita ao Brasil e diz ainda estar assimilando todos os sabores. “Para o brasileiro, tudo tem que ser muito gostoso. E tudo que provei estava delicioso. Da comida mais elaborada ao sanduíche de pão com mortadela que comi no mercado municipal”, reitera.

Mesmo fora da cozinha, é impossível não falar de comida ao passar um dia ao lado de Juan Mari e Elena Arzak. Juan Mari Arzak, 70, é um dos maiores cozinheiros do século XX, precursor da cozinha contemporânea espanhola e maior representante dela até o surgimento de Ferran Adrià, que elevou o país ao patamar de referência culinária internacional. Ao lado da filha, ele comanda o restaurante que leva o sobrenome da família desde o fim do século XIX na cidade costeira de San Sebastián, País Basco, dententor de três estrelas Michelin há 24 anos e há mais de uma década entre os dez melhores do mundo no ranking da Restaurant.

Estamos em Madri, na 27ª edição do Salón de los Gourmets, a maior feira gastronômica do país. Mas Juan Mari e Elena não estão aqui para cozinhar. Oficialmente, vieram para receber dois premios dados pelos leitores da revista Club de Gourmets. Basta caminhar cinco minutos por um dos três pavilhões da feira com o veterano chef para ver que esse tipo de evento é seu habitat natural. “Um cozinheiro tem que estar onde a boa matéria-prima está. E nesta feira estão os melhores produtos do mundo”, afirma, parando de estande em estande, onde analisa cuidadosamente e pergunta com autêntica curiosidade sobre o que está sendo exposto. “Sempre conheço produtos novos nessas feiras. E muitas vezes surgem inspirações para novos pratos. Houve um ano em que…” Arzak interrompe a frase e se dirige, decidido, a um expositor dois estandes mais à frente. Pega o produto, prova, faz duas, três, quatro perguntas. Pede um frasco, agradece e volta caminhando com passo acelerado e um franco sorriso em direção ao grupo. Na mão, a embalagem de croûtons, dadinhos de pão torrado, com sementes de girassol e abóbora. “Olha a consistência disso! É espetacular!”, mostra orgulhoso o seu achado ao chef Igor Zalakain, 36, responsável por desenvolvimento e pesquisa do Arzak e um de seus pupilos. Ao repórter, explica que “a coisa mais difícil é conseguir croûtons crocantes de verdade, sequinhos”.

Juan Mari Arzak y Igor Zalakain

No alto dos seus 70 anos, Juan Mari Arzak é uma fonte inesgotável de energia. Expontâneo, passional e hiperativo, a única coisa capaz de pará-lo são os pedidos para tirar fotos. Dezenas de fotos. Em menos de duas horas, foram 62, quando o repórter perdeu a conta. Leva quase meia hora para atravessar o corredor entre um pavilhão e outro. “É sempre assim”, afirma Zalakain, com uma paciência notável não só para esperar como para atender aos pedidos de apertar dúzias de botões de máquinas fotográficas e telas de celular. “O dia passa e fica impossível de ver tudo que você quer ver. Às vezes eu preciso fugir, se não acabo sem conversar com um possível provedor ou outro” diz, sem perder o bom humor, o cozinheiro e cientista do Arzak.

O Salón de Gourmets é fechado ao público. Em quatro dias de feira, cerca de 100 mil profissionais do setor de alimentação e alojamento visitam a área de mais de 20 mil metros quadrados onde quase 1.200 expositores nacionais e internacionais oferecem aproximadamente 30 mil produtos procedentes de 15 países diferentes. Caminhar ao lado de Juan Mari Arzak num evento como esse é como acompanhar Zico ou Rivellino na arquibancada do Maracanã ou do Pacaembu em dia de jogo. Um alvoroço. E todos os pedidos de fotos e autógrafos vem acompanhados de histórias e experiências pessoais com o ídolo. Muitos são ex-alunos, aprendizes, estagiários, todos tratados com a mesma alegria e simpatia pelo mestre. Mas a grande maioria são fãs e admiradores do homem que, há 37 anos, mudou para sempre a culinária do país. “Juan Mari é o papa da cozinha espanhola”, afirma David Muñoz, 33, escolhido este ano como o melhor chef do país pelos leitores da Club de Gourmets. “Ele é o responsável por tudo o que você está vendo aqui. Sem ele, eu não existiria. E Elena Arzak é a continuação desse legado, tão brilhante quanto o pai!”, reitera Muñoz, proprietário do DiverXO, em Madri, que também levou o prêmio de restaurante do ano.

Juan Mari Arzak lembra que foi no primeiro evento organizado pela revista, em 1976, quando teve a inspiração para criar a cozinha contemporânea espanhola. “Foi numa mesa redonda, onde estavam os chefs franceses Paul Bocuse (fundador da nouvelle cuisine) e Raymond Oliver (proprietário do Le Grand Vefour de Paris). Bocuse falou sobre a cozinha de mercado e Oliver, que na ocasião já era um senhor, falou sobre a exaltação dos sentidos no ato de comer. Depois de ouvir tudo aquilo, Pedro Subijana (chef e proprietário do Akelarre, também três estrelas Michelin) e eu nos olhamos e perguntamos o que estávamos fazendo. Tínhamos que fazer alguma coisa. E criamos a cozinha contemporânea espanhola, que foi uma verdadeira revolução. Até que veio Ferran Adrià, há 15 anos, e deu outro golpe de imaginação e criatividade na cozinha. Pouca gente sabe essa história. Tudo começou aqui, há 37 anos, vendo Bocuse e Oliver.”

Francisco López Canís, que organizou aquele encontro há mais de três décadas e continua no comando da feira, lembra os detalhes. “Foi a primeira vez vez que houve um intercâmbio com cozinheiros internacionais. Trouxemos Pierre Troisgros, Michel Guérard… A cozinha espanhola na época era uma várzea, um pântano. Vendo aquilo, Juan Mari e Subijana perceberam que tinham que mudar”, afirmou López Canís, lembrando que a relação entre Arzak e Subijana não era nada amistosa. “Eles não se davam bem. Naquela época, existia muita rivalidade entre os cozinheiros espanhóis. Mas eles perceberam que era uma grande besteira, uniram forças e foram fazer um estágio com Bocuse, em Lyon. Então, inspirados na nouvelle couisine, criaram a cozinha contemporânea espanhola.” Arzak sorri e desmente a rivalidade: “Sempre fomos grandes amigos”. São histórias que hoje fazem parte da lenda em torno dessas personalidades da alta culinária mundial.

Juan Mari y Elena Arzak - caspian 3

Aita!” A voz preocupada é de Elena, que perdeu seu pai pela terceira vez entre fotos conversas com velhos amigos. Aita significa “papai” em basco. Elena é tão simpática e atenciosa quanto o pai, mas menos extrovertida. É uma mulher delicada e serena, dona de uma voz doce e tranquila, um pouco tímida. Vem buscar Juan Mari para almoçar. Vão a um minirrestaurante montado dentro de um enorme estande de um conhecido produtor de salmão defumado. E ao entrar, Elena se interessa de imediato pelo trabalho do cortador do peixe cru. Pede educadamente para observar e fica cerca de cinco minutos acompanhando a tarefa, antes de pedir pra tentar. Não consegue e vem à mesa frustrada. “Ele corta o salmão como se fosse uma folha de papel.”

Na mesa, diferentes pratos elaborados com o pescado defumado. “Hoje não janto”, desabafa Elena, depois de provar um farto pedaço de salmão com abacate. “Mas como assim você não vem jantar?”, pergunta quase indignado o pai. “Você vem e faz companhia. Não precisa jantar”. Mas a filha está decidida: “Não, porque, se eu for, vocês me farão comer. E, depois de todo o jamón que comi hoje e dessa quantidade de salmão, eu não posso.” A relação entre os dois é assim: uma relação normal e carinhosa entre pai e filha. “Na cozinha também é assim. Discutimos, às vezes, mas geralmente é muito boa”, afirma Elena.

Em seguida, muda de assunto. “Adorei o Brasil”, conta a cozinheira, que, há menos de duas semanas, esteve em São Paulo, representando a Fundação Basque Culinary Center em um workshop presidido por Alex Atala no SENAC. “O que mais me chamou a atenção foram os sabores”, conta. “Fiquei fascinada pela jabuticaba e trouxe polpa de açaí na mala. Meu filho de seis anos adorou. É uma pena que esteja acabando. Mas já estou fazendo meus contatos pra trazer. Não vou ficar sem açaí!”

Apesar da relação próxima da família com Claude Troisgros, foi sua primeira visita ao país. Elena exalta a qualidade das matérias primas, “principalmente as verduras, as frutas e o peixe”. Ela diz nunca ter visto nada parecido com uma árvore de jabuticaba, que conheceu no jardim da casa do fotógrafo Sergio Coimbra, ganhador do concurso Festival Internacional da Fotografia Culinária de Paris. Mas foi um tempero da região amazônica o que mais chamou sua atenção. “O tucupi tem um sabor… perfeito! É complexo, saboroso… e pra mim era um sabor desconhecido. Eu não sabia o que estava comendo, mas era incrível”, afirma, dizendo já estar experimentando novas receitas com o ingrediente.

São quase cinco da tarde e chega a hora da premiação. Juan Mari e Elena Arzak já foram premiados muitas vezes juntos pelo trabalho realizado no restaurante da família. Mas hoje, pela primeira vez, receberão numa mesma cerimônia prêmios individuais em categorias diferentes (melhor trajetória e prêmio de excelência). “Aprendi com muita gente, mas meu grande mestre sempre foi meu pai”, reitera Elena, que, antes de ser ser consagrada pela prestigiosa revista inglesa, nunca tinha recebido um prêmio individual.

Para o pai, o prêmio da Restaurant foi a maior emoção de uma vida dedicada à criatividade culinária. “Só conseguia chorar”, sorri orgulhoso Juan Mari, enquanto seus olhos se iluminam com as lembraças daquele dia. “Meu pai, que não fala inglês, me perguntou não sei quantas vezes se eu tinha certeza que era isso mesmo, se tinha entendido bem”, diverte-se Elena. “O premio da minha filha foi, pra mim, mais importante que qualquer prêmio que ganhei”, orgulha-se Juan Mari. “Nós não somos de prêmios, somos um restaurante familiar e artesanal. Não esperávamos uma coroação como essa.”

Vindo de um senhor que acumula dezenas de medalhas, já puplicou uma dúzia de livros, teve um programa de televisão e comanda um restaurante que há mais de 20 anos é considerado um dos dez melhores do mundo, pode parecer falsa modéstia. Mas a humildade e a simpatia são uma autêntica marca registrada de Juan Mari Arzak e sua filha Elena. “Nosso segredo, simplesmente, é o carinho”. Difícil discordar.

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